1、 Indici fizici și chimici
Inclusiv conținutul de gluten umed, conținutul de cenușă, conținutul de apă, granularitatea și concentrația sedimentelor etc. Conținutul de apă a decis făină de viață de stocare, randament, apă adăugată și ecran-capacitatea. Cenușa reflectă randamentul făinii în prelucrare și afectează culoarea, netezimea, rata de absorbție a uleiului etc. proteina reflectă tenacitatea totală a făinii, care este un indice de referință. În mod normal, conținutul de proteine nu ar putea fi prea scăzut, pentru că va provoca tenacitatea de făină slab. High-end tăiței, de asemenea, adăugați unele fortificator gluten pentru a îmbunătăți. În cazul în care granularitatea este prea subțire, care nu este ușor de cernut și meticulos, și ușor de produs amidon deteriorat. Amidonul deteriorat va face aluatul foarte lipicios, de rulare nefavorabile și de tăiere, care va afecta în cele din urmă gustul de tăiței. Deci granularitatea este potrivită de la 150 ochiuri la 250 ochiuri.
2、Indexuri de rheologie
Chiar dacă indicii fizice și chimice de făină sunt aceleași, dar performanța de prelucrare nu este aproape. ar fi timpul de formare, rezistența la mixer, elasticitate, extensibilitate și rugozitate etc. Baza principală pentru a cunoaște calitatea glutenului este indicele de pulbere și indicele stretch.
2.1、Indexurile despre calitatea făinii
2.1.1、Rata de absorbție
Rata de absorbție reflectă duritatea și rehidratarea tăițeilor. Tăiței instant, de asemenea, nevoie de peste 60% la 66%, tăiței gustare folosi, de asemenea, făină mai mult de 55%. Grup diferit au rata de absorbție diferită, de exemplu, proteina poate absorbi apa dublă din propria greutate, amidonul poate absorbi 0,4 până la 0,5 ori apa din propria greutate, amidonul deteriorat poate absorbi peste 2 până la 10 ori din propria greutate.
2.1.2、Amidon
Amidonul este împărțit la amiloză și amilopectină, amidonul ridicat de amiloză este gelatinizarea mai greu.
2.1.3、Proteine și gluten
După adăugarea de apă pentru a amesteca făină, componenta de gliadină, proteine solubile și globină se va transforma mare de a absorbi apa. Cu amestecarea continuă, granulele de proteine se vor transforma mai mari și lipicioase împreună, ceea ce formează o structură de rețea. Cu toate acestea, gliadina are o extensibilitate bună, dar tenacitatea nu este bună (În cazul în care conținutul de gliadină este mare că structura nu este fermă și este ușor de a schimba forma de tăiței). Glutenin are o elasticitate bună și tenacitate, dar extensibilitatea este rău (În cazul în care conținutul de gliadină este mare că rularea este greu și tort tăiței se va transforma mici de constricție). Proteina solubilă și globina sunt solubile în apă, pot fi separate prin apă.
Într-un cuvânt, conținutul de proteine este scăzut, calitatea intrinsecă a produsului este diferită. Tăițeii nu sunt greu, care este ușor de rupt după rehidratare. Conținutul de proteine este prea mare, care se va retrage, s-a îngroșat și a transformat întunericul după rulare și tăiere. În general vorbind, conținutul de gluten umed ar trebui să ajungă la 30%.
3、 Durata de depozitare a făinii
Deoarece grupul sulfhydryl există în noua făină, care crește activarea proteazei, scade numărul de gluten. Valoarea acizilor grași (mgKOH/100g) reflectă proaspete de grâu, de exemplu, În cazul în care valoarea este de peste 50, ceea ce înseamnă că grâul a de stocare pe parcursul a trei ani. Procesul de grâu este mai bine pentru a depozita unul la doi ani, grâul nou nu este stabil. Noul proces de făină ar trebui să depoziteze 15 zile că făina are un proces natural matur.
Broadyea au linie de producție de tăiței prăjire, linie de producție de uscare tăiței, stick noodel linie de producție, linie de producție tăiței proaspete și linia de producție înveliș găluște etc Dacă aveți orice întrebare despre tăiței sau tăiței mașină, vă rugăm să nu ezitați să ne contactați: zzm@broadyea.com.